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ABOIRE --- Club d'amateurs de vin

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SujetScience et gastronomie : Le verre à vin.
Posté le7/8/99
Pariorgos+@skynet.be (IORGOS)
Bonjour à tous,

A lire ce mois dans "Pour la Science", dans la rubrique Science et gastronomie, un article intéressant sur l'intensité des sensations perçues selon la forme du verre à vin.

Hélas, cet article n'est toujours pas sur leur site Internet http://www.pourlascience.com/ (grrr !!). Je suis donc obligé de vous en faire un petit résumé... (un peu compliqué, mais pas trop).

Les résultats de l'étude examinée ici viennent d'Allemagne, département d'Oenologie de Neustadt. Le but était de voir si le verre ISO de l'INAO est bien le meilleur, et ce pour tous les types de vins. Le verre ISO que beaucoup d'entre vous connaissent a un calice environ deux fois plus haut que large. Les dégustateurs ont noté leurs perceptions pour dix verres de diamètre, d'ouverture et de hauteur différents. Ils devaient noter l'intensité d'une dizaine de notes (beurrée, florale, fruits rouges,vanille, boisé,...) pour chaque verre et pour plusieurs vins.

Quelques enseignements de cet essai :

- pour les vins blancs, la forme étroite du calice favorise le caractère réduit ( tendant vers une odeur de choux) ou la note soufrée des vins que le verre ISO.

- Les verres ayant une petite ou une moyenne hauteur de calice produisent des sensations plus faible que les verres étroits.

- L'augmentation du volume du calice ne réduit pas l'intensité des perceptions.

- Les verres ayant le calice et l'ouverture les plus larges, qui sont réputés particulièrement adaptés à la dégustation des vins rouges, NE SONT PAS supérieurs au verre ISO, qui a un calice assez étroit.

Mais voici les trois conclusions qui selon cet article bouleversent l'oenologie :

- l'intensité de toutes les perceptions change avec le type de verre

- l'augmentation de la HAUTEUR du calice et du RAPPORT entre l'ouverture et le diamètre maximal du calice intensifie toutes les perceptions

- enfin, contrairement à ce que prétendent les fabricants, les verres qui donnent les meilleurs résultats pour la dégustation des blancs sont aussi les meilleurs verres pour la dégustation des rouges... Un dogme tombe, précisait l'article.

Bien, se dit Iorgos, après avoir lu ceci, le verre ISO n'est donc pas si mauvais. Mais verrons-nous arriver un nouveau verre "Neustadt" suite à cette étude ?

Bien cordialement IORGOS.

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