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ABOIRE --- Club d'amateurs de vin

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Sujetliminer le gaz carbonique
Posté le19/10/99
Parmacyak@sympatico.ca (Claude McDuff)
Salut,

Je suis du Québec et nous faisons du vin rouge depuis 3 ans avec des raisins de Californie.

Notre cuvée 1997 présente des excès de gaz carbonique. Je prétends que c'est parce que la cave de fermentation et de vieillissement est trop froide et qu'il faudrait exposer le vin à une température plus chaude pour laisser le gaz s'échapper. D'autres membres de notre groupe prétendent qu'il faut brasser le vin pour faire sortir le gaz.

Quels sont vos conseils sur ce sujet.

merci à l'avance

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Claude, Je ne suis pas oenologue, mais, si j'ai compris quelques choses à la vinification :
Qui dit gaz (carbonique), dit fermentation,
Qui dit fermentation dit soit alcoolique soit malolactique,
Pour la première, vous avez encore des levures et leur aliment le sucre,
Pour la deuxième, vous avez des bactéries et de l'acide malique.
Si vous avez suivi l'évolution de votre vin, vous devez savoir si vous êtes dans l'une ou l'autre fermentation. Dans l'hypothèse probable où il s'agit d'une malolactique, vous bloquerez cette fermentation par le froid ou une filtration stérile et le renfort de l'anhydride sulfureux (à dose raisonnable...). Ce qui vaut surtout pour les blancs pour lesquels on souhaite garder une certaine acidité ('fraîcheur'). Pour les rouges si vous avez du gaz en bouteille, c'est que vous n'avez pas réalisé la malo lors de la vinification...

Hervé GOUANVIC

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